가. 송이 캐는 방법
대부분의 버섯은 죽은 나무에서 발아하여 생활하지만, 송이는 살아있는 나무, 우리 나라의 경우에는 그 중에서도 소나무 뿌리와 함께 땅 속에서 사는 독특한 버섯이다.
따라서, 인공재배를 위해서는 살아있는 소나무와 똑같은 환경을 만들어 주어야 하는데, 우리 나라와 일본의 많은 연구진들이 연구하고 있지만 아직까지도 인공재배에 성공하지 못한 상태이다.
송이는 봄과 여름에 걸쳐 균근과 균사가 성장한다. 이 균사가 성장하는 봄에 소나무의 뿌리도 함께 성장하면서 균근이 형성되기 시작한다. 가을이 되면 지표면 가까이 균사층을 만들어서 발생을 위한 준비로 들어간다.
가을에 일교차가 커지고, 지중온도가 19℃ 아래로 떨어지면 1.5~6.5cm 깊이에서 자실체의 원기(原基)가 형성된다.
송이의 자실체가 성장하는데는 적당한 정도의 수분이 필요한데, 봄부터 장마기간에 걸쳐서는 균사와 균근의 성장을 위해서 비가 꼭 필요하다.
송이가 나는 가을이 되면 원기가 땅 속에서 나와 버섯으로 자라는데 이 때의 온도와 강수량에 따라 수확량에 큰 영향을 준다.
송이버섯은 소비자에게 향기와 맛이라는 기호를 파는 상품이고, 인공 재배되는 것이 아니기 때문에 생육의 조절이 불가능하며, 채취시기를 놓치면 경제적 손실이 매우 크다. 따라서 채취시기를 놓치지 않는 일과 신선도를 유지하여 당일 출하하는 것이 중요한 일이다.
마치 고기잡이 하는 사람이 어떤 물에 무슨 고기가 있는 것만 알고 그 고기를 잡을만한 그물이나 낚시 같은 것을 가지고 열심으로 부지런히 잡으러 가면 아무리 잡을 줄 모르는 사람이라도 허다 못해 눈먼 고기라도 잡히는 것과 같이 여러분도 송이밭만 자세히 알고 또 부지런히 다니면 딸 수가 있을 것입니다.
그러나 같은 낚시와 같은 그물을 가지고도 잘 잡고 못 잡는 사람이 있는 것과 같이 같은 송이 밭에 가서도 잘 따고 못 따는 사람이 있습니다. 그것은 꼭 그 따는 방법을 알고 모르는 그 까닭입니다.
여러분도 송이를 잘 따시려거던 이 방법을 잘 알아두십시오
(첫째)
남이 가르쳐 주지 않더라도 송이밭을 알려면 위에 말씀한 것과 같이 소나무 있는 곳의 지질을 살펴 보아서 땅이 척박하고 또 소나무 뿌리가 밖으로 나왔으면 그곳에는 대개가 송이 나는 곳이니 지팡이나 꼬챙이 같은 것으로 그 밑을 파 보십시요.
송이 나는 곳은 반듯이 속흙이 보드랍고 또 거미줄같이 흰실이 있습니다. 그것은 소위- 균사라 하는 것인데 그것이 자라서 송이가 되는 것입니다.
그런데 그것을 검사한 다음에는 그곳은 흙으로 꼭 덮어 두십시오. 그러면 며칠 뒤에는 그곳에서 송이가 반드시 나옵니다.
(둘째)
그곳이 송이 밭인 것을 안 다음에는 그 근방을 자세히 살펴보십시요.
송이는 아주 노숙하기 전까지는 대개가 땅속에 있고 송이가 있는 곳은 물론 땅이 붕긋하야 개미집이나 두더지집 같이 보이니 그곳을 파면 반드시 송이가 있고, 또 송이를 딴 다음에는 그곳을 잘 덮어두고 또 그곳을 잘 기억하야 두면 그 해나 또는 다음해라도 꼭 그 근방에서 또 송이가 나옵니다.
그럼으로 송이를 잘 따는 사람은 그 송이 따던 곳을 잘 기억해야 언제나 그곳을 살핍니다. 그 따던 곳은 누구나 잘 가르져 주지 않습니다. 그것이 곧 비밀입니다.
(셋째)
따러가는 때는 매양 해돋기 전 아침이 좋습니다.
그것은 남이 따가기 전이란 그것보다도 송이가 나오는 곳이 흙이 마르지 않아야 발견하기가 쉬운 까닭입니다.
송이는 채취되는 시기에 따라 크게 여름 송이와 가을 송이로 나눈다.
여름 송이는 대체로 여름 장마철의 경우 온도가 낮은 경우 채취가 가능하지만 품질이 좋은 편은 아니며, 가을철에 채취할 수 있는 송이가 품질이나 가격 등 여러 가지 면에서 우수하다.
영동지방의 경우, 가을 송이는 백로(9월 8일)를 기준으로 전후 3일 정도에 발생하기 시작하여 10월 하순까지 생산된다. 물론, 경우에 따라서는 11월 중순경까지도 생산되기도 한다.
송이를 채취할 때는 송이가 나는 송이의 균환(菌環)을 파괴하거나 어린 송이를 채취하는 것을 방지하여야 한다.
한번 송이가 발생한 곳에서는 다시 생산되지 않고 다소 옮겨서 송이가 발생하게 되므로, 송이 균환이 손상되지 않도록 세심한 주위가 필요하다.
즉, 송이를 채취한 다음에는 그 자리를 다시 주변의 흙 등으로 원상 복구를 하여야 한다.
자기 산이 아닌 곳에서 송이를 채취하는 사람들은 송이를 채취만 하고 균환 보호를 하지 않기 때문에 다시 그 자리에 송이가 나지 않는 경우도 있다. 이러한 상황초래를 막기 위하여 송이를 '송이버섯 사용 제한고시 품목'으로 지정하여 관리하도록 하여 왔는데, 규제완화에 따라 송이 채취원증 제도는 폐지된 바 있다.
송이버섯은 새벽 4시경이나 해가 뜰 무렵 보통 채취하기 시작하여 12~1시경 작업을 완료하고 있으며, 송이버섯이 본격 출하되는 성수기 때에는 하루 종일 작업하기도 한다. 송이 채취를 위해서 맨손으로 뽑으면 사람의 손에 있는 각종 세균 및 열이 송이 자실체로 전달되어 신선도가 떨어지므로 면장갑을 끼고 채취하는 것이 좋다.
송이는 땅속 깊이 뿌리를 박고 자실체를 형성하고 있으므로 갓 부분을 잡은 상태에서 그냥 뽑아 내려고 하다보면 잘 뽑히지 않으며, 무리한 힘을 가할 경우에는 자루 일부분이 끊어지는 경우도 있다. 따라서 송이 자실체의 옆에서 자루의 아랫부분에 작은 나무 막대기를 꽂아 넣어 밑에서 밀어 올리면서 수확을 하는 것이 안전하다.
채취하여 옮길 때 사용하는 용기로는 망태, 싸리나무나 대나무 바구니, 광목자루, PP마대 등이 이용되고 있다.
이들 중에서 광목자루나 PP마대의 경우에는 송이버섯의 호흡열 발산이 곤란하여 품질손실이 더욱 가속화될 뿐 아니라 외기온도가 낮을 경우에는 송이버섯에 결로 현상까지도 발생할 수도 있어, 송이 채취 용기가 상품성 저하에 의한 경제적 손실을 야기하는 주요 원인이 되고 있다.
*송이와 기상과의 관계
최저지온(地溫)이 19°C 일 때의 저온자극
송이 발생에 자극을 주는 유효자극온도(有效刺戟溫度)는 최저 지온(地溫)이 19℃ 이하로 되어 5-7일간 유지되는 경우이다.
기누가와 (衣川 堅二郞, 1963)는 '53-'58년간 송이발생지의 기상을 측정하여 송이가 발생되도록 자극(刺戟)을 준 온도를 측정해 본 결과 유효 온도범위는 18.8∼21.5℃ 이었고 엄밀한 판정은 어렵지만 공통적으로 19℃ 부근에서 자극을 받아 원기가 형성된다고 하였다.
여름철에도 최저 지온이 19℃ 이하로 5-7일간 유지되면 송이가 발생하며 이를 여름송이라고 하는 것이다.
일반적으로는 여름철에 올라갔던 기온이 8월 말경부터 19℃ 내외로 떨어지게 되며, 이같이 지온이 떨어지게 되면 송이의 균사중 일부가 팽대(膨大)하여 원기(原基)로 된다. 좁쌀같이 생겨 난 이 원기는 일부 자라서 송이버섯으로 생장되기도 하며, 일부는 버섯으로 성장하지 못한 채 소멸되고 마는 것으로 알려져 있다.
특히 19℃ 내외의 지온에 의하여 자극을 받았다 하더라도 자극일 이후에 균사층의 최저 지온이 20℃ 이상으로 올가 가게 되면 균사가 감응(感應)을 상실하고 버섯이 생겨나지 못하게 되는 것이다.
가을철 원기가 자라서 송이가 되는 것을 가을송이라고도 부르며, 우리나라에서는 9월 초순경부터 10월 초순까지 나는 것이 일반적이다.
그러나 8월중 기온이 갑자기 낮아져서 유효 자극온도가 주어지면 8월부터 송이가 발생하는 경우도 있다.
*송이의 흉풍(凶豊)과 기상의 관계
지금까지 컴퓨터 등을 이용하여 송이발생과 기상관계를 해석코자 많은 노력을 기울였으나, 큰 성과는 얻지 못하고 있다.
예컨데 기온이나 강수량 또는 관계습도 등의 인자를 컴퓨터 식에 투입하면 곧바로 그해의 송이 발생량이 예측될 수 있도록 계산식을 만들고자 시도하였으나, 이같이 산출된 예측식은 아직까지 실제 생산량과 맞아떨어지지 않아서 어려움이 있는 것이다. 그러나 지금까지 다음과 같은 것이 알려져 있다.
① 6월에 강수량이 많을수록 발생량도 증가한다(이태수등 1981).
② 6월의 기온이 지나치게 높거나 낮으면 송이 발생량이 감소한다. 조덕현 등(1995)은 6월의 평균기온이 너무 높으면 발생량이 감소한다고 하였다.
③ 8월에 강수가 많고 기온이 높을수록 발생량은 증가한다.
④ 9월에 강수가 많을수록 발생량은 증가한다. 조덕현 등(1995)도 9월의 강수일수가 많을 수록, 강수량도 많을 수록 송이의 생산량이 증가하고, 또 9월의 최저기온이 높게 유지되는 해 송이 발생이 많다고 하였다.
⑤ 9월에 강수가 극단적으로 부족할 때는 대 흉작(凶作)이 된다. 1994년의 경우 9월중 강수량이 극히 적어 흉작이 되었다.
⑥ 송이균사가 지중온도 19℃ 내외에서 온도자극을 받아 원기(原基)를 형성한 후 지중온도가 재 상승하면 고온장해(高溫障害)를 받아서 흉작이 되고 충해(蟲害)송이가 많이 발생하는 등 품질도 떨어진다.
*송이 흉년인 해의 특징
심한 흉년의 해에는 기후인자가 송이 생산량에 결정적 역할을 하고 있다.
137톤이 생산된 1993년은 전국적으로 작물이 한창 자라는 여름철 6월부터 8월 사이에 저온현상이 발생하여 평년보다 1∼4℃가 낮았고, 9월과 10월에는 가을 가뭄이 있었으며, 9월 이전까지 발생하는 여름송이가 예년보다 훨씬 많이 생산되어(1993년 총생산의 55%) 전체 생산량이 급감하였다.
송이가 발생할 수 있는 에너지는 한정되어 있는데 여름송이가 많이 나오고, 가을에 가뭄으로 더욱 송이생산을 감소시키는 원인이 되었다.
1994년 여름에는 열대야현상이 오랫동안 지속되며 높은 기온을 유지했지만 가뭄이 너무 심하여 1993년 송이 생산량 수준인 146톤에 그쳤다. 1996년 송이 생산량은 168톤으로 흉년이었다. 이해에는 가을 기온이 높게 상승하여 버섯 원기가 발생되지 못하고 사멸된 것으로 추정되었다.
이상의 예에서 송이의 흉년이 드는 해는 송이발생 시기의 온도와 강수량이 결정적 역할을 한다는 것을 알 수 있다. 또 최근 송이발생량이 감소된 원인의 하나로 고르지 못한 기상상태의 변화도 한 원인이 되었을 것으로 생각되었다.
송이의 생장은 하루중(日中)의 기온에도 영향받는다.
기누가와(衣川)는 하루 중 버섯 갓의 생장이 어느 때 빨리 자라는 지 조사하였는데 저녁 6시경부터 다음날 아침 6시까지 버섯 갓이 빠르게 성장하는 반면, 아침 6시부터 그날 저녁 6시까지는 느리게 생장하여 야간의 생장이 빠르다고 하였다.
또 송이가 나는 자리에 물을 뿌려 주어 습도를 높여주고 송이 위에 비닐을 씌워서 바람을 막아주면 대조구보다 1.25배 생장의 속도를 높여줄 수 있다고도 하였다.
가을철 찬바람과 낮은 온도는 송이의 생장에 해롭고, 또 갓이 빨리 피게되는 원인이 된다.
