시간이 지나면서 김치가저도 김치가 시어지는 것에 대해
그냥 시간이 지나서 시어지나보다하고 무심코 넘겼었었는데
김치가 시간이 지나면서 시어지는 이유는 바로 젖산이 발효되기
때문이라고 합니다.
김치를 담그게 되면
초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져
젖산발효가 일어나게 됩니다.
젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산구균이 번식하고,
그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이,
마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식해 젖산 등 유기산을 많이
만들어 낸다고 하네요
결국 김치를 담그고 나서 시간이 지날수록 산이 만들어지기 때문에
김치가 점점 신맛이 나게 되는 것이지요 ^^
그런데 김치가 시어지는 시간은 집집마다 다 제각기인데요
이렇게 시간 차이가 나는 이유는 바로 김치를 담글때 배추를 소금물에
절이게 되는데 이때의 소금물의 농도와 김치를 담그고 나서의 저장 온도에
따라서 차이가 생긴다고 합니다.
소금물에 절일때 상대적으로 물의 농도가 큰 배추에서 소금물로
물이 빠져나오기 때문에 배추가 쪼글쪼글 해지는데요
(보통 이것을 배추를 절인다고 표현들을 많이 하시지요 ^^)
이때 소금에 절이는 정도가 강하게 되면 (즉 김치가 짜게 되면)
김치가 시어지기까지 상대적으로 긴 시간이 소요되게 됩니다.
그래서 보통 집에서 어머님들이 김장김치를 하실때 보면
늦게 먹을 김치(봄에 먹을 김치)의 경우 좀 더 짜게 김치를 담그시는
것을 보실 수 있죠
그리고 온도 또한 김치가 시어지는데 영향을 미친다고 하는데요
그래서 일정 온도를 맞추어주는 김치냉장고가 인기를 끌고 있는 것입니다.
일반 냉장고의 경우 문을 자주 여닫기 때문에 일정 온도를
유지하기가 어렵거든요. 그런데 초기 김치냉장고를 보시면 문을
열때 전체가 다 열리게 되어 있었으나 요즘 나오는 김치냉장고를
보시면 개별 파트별로 문이 열리는 것을 보실 수 있으실 겁니다.
이것이 다 파트별로 분리해서 일정 온도를 최대한 유지하려고 하는
이유 때문입니다
과거에 땅속에 김치독을 묻고 김치를 보관한 이유가 바로
일정한 온도유지 때문이였다고 하는데요
조상님들의 지혜에 탄복할 따름입니다
그렇다면 김치를 시지 않게 하거나 이미 시어진 김치를 덜 시게
만드는 방법을 없을까요?
김장을 담글 때 깨끗히 씻은 밤잎이나 도토리잎을 약 10cm 두께로
김치독 안에 깔고 그 위에 김치를 넣으면 김치가 시어지는 속도를
늦출 수 있다고 합니다.
밤잎이나 도토리잎은 알칼리성이고 김치의 신맛은 산성인데
이 둘이 만나면 중성작용이 일어나 김치가 덜 시게 만드는 원리라네요.
그리고 만약 김치가 이미 시어진 상태라고 하면
조개껍질을 깨끗이 씻어 김치포기 속에 반나절 정도만 넣어두면
김치맛을 훼손하지 않으면서도 김치의 신맛을 어느정도 없앨 수
있다고 합니다.
조개껍질의 알카리 성분인 석회가 신김치의 유기산과 중화반응을
일으키는 원리라고 하네요 ^^
또한 달걀을 이용해서 김치의 신맛을 약하게 할 수 있는데요
김치 한포기당 날달걀 2개 정도의 비율로 신김치속에 파묻어 두었다가
12시간쯤 지난 뒤 꺼내면 신맛이 훨씬 덜해진다고 합니다.
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