송이의 생산 채취

 

송이버섯의 생산 및 채취

표지:송이버섯

<제1도>송이버섯의 균환

<제2도>균근과 송이버섯의 발생

<표1>송이버섯의 풍흉과 습도와의 관계

<표2>유효우량 비교표

<표3>일조시간표

<표4>송이버섯 발생의 풍흉과 기상조건과의 관계

<표5>송이버섯의 풍, 흉, 과 기상인자와의 관계

 

 - 송이버섯 발생의 기본요건 -

1.머리말

송이버섯(Tricholoma matsutake Singer)은 우리나라와 일본의 소나무림(20∼90년생)에서 발생하며 그 최성기는 40∼60년이라고 한다. 또 송이버섯은 일반적으로 화강암 사암 등 산성암 임지에서 많이 발생하고 점토가 섞이거나 토양이 깊으면 발생량이 떨어진다.

 

그리고 송이버섯은 소나무세근과 외생균근을 형성하여 자실체(버섯)를 이루게 된다고 한다. 즉 송이버섯은 균사의 조직화에 의하여 형성되는 것이니까 그 해의 발생량은 가을까지 생장한 균근이나 균사의 측적량과 자실체 형성 및 발육기의 여러 가지 환경조건이 커다란 요인이 되는 것이다.

 

다음에 송이버섯 생산에 필수요건이 되는 기상환경과 송이버섯 채취에 관하여 적어보기로 한다.

2. 송이버섯 발생의 일반적 기상환경

가. 송이버섯의 발생(균환)

송이버섯의 포자 또는 균사(土(中菌系)를 임내에 접종하고 처음으로 발생하는 것은 1∼2개 정도에 지나지 않으나 년수가 경과함에 따라 점차 그 점을 중심으로 하여 제1도와 같이 환상으로 확대 발생하는 것이다.

 

이 균환은 송이버섯 외에도 여러가지 균류에서 올 수가 있으며 외국에서는 요정의 환(Fairy ring)이라고 부르고 있다. 그러나 이러한 균환도 지항이 균일하지 않으면 제2도와 같이 균근의 신장이 동일하지가 않아서 고상 곡선상 등 여러 가지 변형을 나타내게 된다.

 

또 균환의 생장은 소나무의 위치, 지항 등에는 커다란 관계가 없는 모양이지만 기상과 지질 등에 따라 상당한 차이가 나타나는 것이다.

따라서 일율적은 아니지만 대체로 매년 균환의 바깥쪽으로 7∼12㎝ 정도 확대발생하며 한번 발생한 환내에는 송이버섯의 발생이 매우 어려우며 재차 발생하게 하려면은 인공적으로 손질을 하거나 자연적으로는 20년 이상의 경과가 필요한 것이다.

따라서 임내에 많은 균환이 형성되고 그 확대에 따라 2개의 환이 접근하였을 때는 서로가 상대방의 환내에 침입할 수가 없고 환은 타원형의 기형을 형성하게 된다. 또한 임내에 송이버섯의 발생이 무한히 영속하는 것이 아니고 일단 전역으로 확대하면은 그 임지는 갱산기)에 도달하지 않으면 송이버섯의 발생은 중지된다.

 

이러한 현상은 전부터 일종의 염지 현상이라고 생각하여 왔으나 정확한 원인은 아무도 모른다.

나. 송이버섯과 온도와의 관계

송이버섯 균사의 발육 적온은 실내의 무균 상태의 한천배양기에 의한 실험결과 24℃ 전후이고 5∼30℃가 발육 한도임이 알려져 있다. 그러나 임지의 경우에는 지중 수분 기타 여러가지 조건과 관련되는 관계로 실내실험을 가지고 지중 균사의 최대 번식치를 나타내는 것이라고 생각할 수는 없다.

 

도리어 적온보다는 다소 낮은 온도로 생각이 된다. 또 송이버섯이 발생하는 지중 적온은 18∼20℃ 사이로 알려져 있으며 발생기에 있어서는 직선적지온의 지속이 바람직한 일이고 기온의 격변은 직접 발생량과 품질 등에 영향 하는바가 크다.

다. 송이버섯과 습도와의 관계

송이버섯 균사 및 자실체의 발육에 습도가 긴요하다고 하는 것은 일반균과 마찬가지나 특히 송이버섯 발생 임지의 토양은 함수량이 극히 적어서 10∼30%에 지나지 않으므로 만일 균사가 함수량이 많은 균근에 전면한다 하더라도 공중습도의 적량은 지중 균사의 생육에 중대한 관계가 있는 것이다.

 

특히 발생시기의 임내 습도는 송이버섯의 발생과 발육 및 품질 등이 영양 하는바 크다. 여기에 관하여 일본의 쓰쓰이(筒井)씨는 표1에서와 같이 매년4∼11월의 습도에 50∼70% 10월에는 87%의 상관계수를 나타내는 것이라고 말하고 있다.

 

이 표에서 본다면 14년과 4년은 송이버섯 증감과 습도의 고저관계에 일치되지 않는 점이 있으나 기타 년도는 전적으로 일치하고 그 관계 율은 87%를 나타내고 있는 것이다.

라. 송이버섯과 강우와의 관계

임지내의 강우와 그 시기에 관하여서는 전부터 송이버섯 풍흉에 커다란 관계가 있다고 전해오고 있다. 또 강우 일수는 임내 습도에 관계하기 때문에 양자의 송이버섯 생육에 미치는 관계는 거의 동일한 경향이 있는 것으로 보아도 좋은 것이다.

 

이러한 의미에서 송이버섯 생산에 관계가 큰 강우량과 강우일수, 각 월의 강우량의 분배 등이 문제가 되고 더 나아가 유효 강우량의 산출이 일응 생각된다.

 

이러한 유효 강우량을 나타내는데 미기(三木) 아배(阿部) 양씨는(일림지 19권9호) 1일만의 강우는 40㎜까지 1일 각 10㎜이상이 2일 계속될 때에는 2일의 합계가 50㎜까지 3일 계속될 때에는 60㎜까지 이상 1일을 더할 때마다 10㎜씩을 가산한 것을 유효 강우량으로 하였고 또 사다(佐多)씨는(일림지 19권19호) 증발량에 대한 강수량의 비를 가지고 유효 강수량으로 정하고있다.

 

지금 여러 사람의 조사결과를 간추려보면은 다음과 같다.

즉, 일본산림회(경도산림회)의 조사결과는 5∼9월의 강우량은 각 년간의 송이버섯 발생량과 가장 근사한 곡선을 나타내고 있고 특히 6월과 9월의 강우량은 전적으로 송이버섯 발생량과 유사한 곡선을 나타내어 관계가 크다는 것을 알 수가 있다.

 

또 쓰쓰이씨는 10월이 있어서의 강수 시수와 발생량과의 사이에는 온도의 경우와 마찬가지로 87%의 상관율을 나타내는 것을 명백히 하고 있다. 또 미기(三木) 아배(阿部)양씨는 표2에서와 같이 각 월의 유효 우량을 구하고 8월은 유효우량이라 할지라도 커다란 영향이 없고 6∼10월의 유효우량에 커다란 관계가 있으며 6,7월 또는 9,10월만으로는 약간 만족스럽지가 못하다고 말하고있다.

마. 송이버섯과 일조도와의 관계

임내에 스며드는 일사는 임지의 온도를 높이는 관계로 습도와 함께 송이버섯 균사 발육이 필요한 인자이다. 또 동시에 소나무생장과 세근의 생육은 균근의 번식에 커다란 관계가 있으므로 뿌리의 번식기인 4∼5월 및 9∼10월의 일조도와 수분의 적당한 량은 균근의 번식과 나아가서는 송이버섯 발생량이 지대한 관계가 있는 것이다.

 

따라서 일조시간의 다과도 각 월별로 적당히 배분되어야 한다는 것은 다른 기상인자와 마찬가지이다. 미기(三木), 아배(阿部)양씨에 따르면 균사발육의 준비기이고 소나무의 생장 개시기인 4∼5월에 다량의 일조에 의한 온도의 상승이 필요하고 균사발육의 최성기인 7월 및 종기인 9월은 반대로 강우에 따르는 온도의 저하를 필요로 한다고 하며 표3에서와 같이 4,5월의 일조시는 크고 7,9월에는 적은 편이 좋다고 한다.

 

표3에 따르면 대체로 4,5월의 일조시간은 송이버섯 발생량에 비례하고 7,9월은 반대의 경향이 있다는 것을 알 수가 있으나 이와 같이 월별에 의한 일조시간의 분포는 지방적으로나 환경에 따라서 다소의 차이가 있는 것은 물론이다.

바. 송이버섯 발생의 풍흉에 관한 여러가지 인자

송이버섯의 발생량에 관하여서는 과거의 경험과 과학적 조사에 의한 예상이 가능하나 지금까지 언급한 여러 가지 인자도 일정지역 내에서의 일이고 환경이 다른 지방에는 적합하지가 않다.

 

그러므로 각 지방에 있어서의 지질, 지형, 임상, 균환상태 등 현재의 알려져 있는 인자를 참작하고, 다시 거기에 송이버섯의 발생에 관계가 있는 기상적 여러가지 인자에 대하여 고찰하지 않으면 안된다.

즉, 지금까지 언급한 온도, 습도, 우량, 일조도 등의 여러 인자가 어느 정도의 상관 율을 갖고 있는가하는 점에 대하여 그 실 예를 들어 알아보기로 한다.

(1) 쓰쓰이(筒井)씨(표4 참조)

10월에 있어서의 온도, 습도, 강우 시수의 변화를 +(전년보다 크다), -(전년보다 적다)로 나타내고 이것을 종합하여 +, -를 부치면 송이버섯의 풍(+)흉(-)과 일치하는 것이 많아서 93%의 상관 율이 있다고 한다.

(2) 미기(三木) 아배(阿部) 양씨(표5 참조)

4∼7월의 적온일수와 6,7월의 유효우량 및 강우일수 4,5월의 일조시간을 시험기간 6개년의 평균을 100으로 하였을 때의 %로 나타내고 다시 각 인자의 평균치를 구하여 송이버섯의 풍, 흉과 일치하는 것을 알았다고 한다(7년은 제외)

 

또 이누가이(犬飼), 나고시(명조) 양씨는(일림강연집 13년도) 춘추2기의 각순의 평균기온 21℃∼27℃를 나타내는 기간의 길이를 송이버섯 균사에 대한 온도 수치로 하고 이 수치를 강수상황 등에서 수정 할인(2할)하는 방법에 따라서 온도지수를 계산하고 있다.

수정은 춘계 4(上旬)∼7(上旬), 추계 9(上旬)∼10(上旬) 및 10(上旬)∼11(上旬)의 강수량 합계의 다소와 이 기간의 강수일수, 10㎜이상 강수일수 강수가 없는 일수의 연속상황으로 행한다.

그리하여 각기(各季) 온도지수의 중요도 비율을 전년추기(菌季)1. 본년춘기 3. 본년추기(菌季) 4. 본년추기(子實體) 6.으로 추정하고 이것을 각 기의 온도지수에 합산한 것을 그 해의 송이버섯 발생지수로 할 때에는 실질적으로 발생하는 발생량과의 사이에는 0.87의 상관계수를 나타낸다고 말하고 있다.

3. 송이버섯의 채취

가. 송이버섯의 품질과 환경

송이버섯의 향기와 맛, 육질형태, 외관 등의 품질적 요소가 지방적으로 차이가 있다는 것은 이미 알려져 있는 사실로서 우리나라에서는 강원도 복판에 위치한 양양지방에서 생산되는 버섯은 크고 향기가 강하고 순백색을 지니고 있어서 우량품으로 공인 받고 있고 전남지방에서 발생하는 버섯은 딱딱하면서 향기가 적다.

 

전남의 경우는 토질과 발생기의 건조와 온도의 변화가 심하기 때문 일 것으로 믿어진다. 그러면 품질문제는 과연 인공적으로 개선할 수가 없는 천연적인 것일는지? 생각하여 볼 문제이다.

송이버섯은 대부분의 경우 자실체의 형태와 빛깔 등이 발생지의 환경에 따라서 대단한 차이가 있는 것을 볼 수가 있다.

낙엽과 부식질이 쌓여있는 경우 임내에 나무그늘이 많이 드는 경우, 강우가 계속되면서 기온이 높을 경우, 등에 있어서 발생하는 버섯은 줄기가 길면서 빛깔이 진한 것이 많으며 육질이 부드러우면서 부패하기가 쉽다.

 

여기에 반해서 표토가 얕은 산등이라든지 혹은 발생기에 건조할 때 발생하는 버섯은 빛깔이 순백색을 띠며 품질이 좋은 것이 많다. 그러므로 하초와 낙엽 등의 정리와 교목의 손질 등은 품질향상은 물론 발생의 증가를 기하는 수단으로서도 중요한 일이다.

그런데 송이버섯의 우량품은 다음과 같은 조건을 구비하여야 한다.

(1) 향기가 높으며 갖(산)의 육질이 두꺼우며 빛깔이 선명하면서 탄력성이 풍부하여야 한다.

(2) 줄기는 밑쪽이 굵으면서 짧고(갖의 직경과 같은 크기) 탄력이 풍부하면서 순백색을 나타내어야 한다.

(3) 내부의 육질은 은백색이어야 하며 갈색의 반점이나 충해가 없는 것이어야 한다.

(4) 생장정도는 봉오리에서 6부정도 피었을 때가 좋다.

나. 송이버섯의 채취법

송이버섯의 채취에 있어서는 시장가격과 생장정도 및 일기 등을 고려하지 않으면 안 된다. 한편 향기와 맛, 수송중의 파손, 기호 등으로 완전히 피지 않은 봉오리 또는 반정도 피운 것을 채취한다.

 

채취할 때에는 왼쪽 손(좌수)의 가운데 손가락과 인지사이로 줄기의 밑쪽을 누르고 바른쪽 손(우수)으로 뽑아내면서 지중의 균근 등이 손상하지 않도록 조심스럽게 채취하여야 한다.

다. 송이버섯의 저장 및 출하

저온에서 신선한 음식물을 저장하는 것은 가장 중요한 저장법의 하나이다.

음식물의 부패는 미생물에 의하여 일어나며 이러한 미생물도 그 번식온도에는 일정한 한계가 있고 가장 활발한 작용을 하는 적온은 20℃∼40℃로서 그 이하에서는 점차 세력이 약화하는 것이다.

 

또 자기 소화를 일으키는 효소의 활력도 미약해지기 때문에 저온에서의 음식물 저장은 그 변패의 원인을 어느 정도 억제할 수가 있으므로 진정한 억제효과는 저온일수록 크나 버섯류와 이 동결에 의하여 조직에 물리적 변화를 주고 품질의 저하를 일으키는 것은 0℃ 또는 그보다 약간 높은 냉온으로 저장하는 것이 보통이다.

보통 송이버섯의 냉장온도는 5℃∼0℃를 이상으로 하나 적어도 10℃이하를 필요로 하며 15℃이상의 경우에는 세균의 번식이 왕성하여져서 냉장의 효과가 없다.

냉장은 버섯을 신선한 상태로 오랫동안 유지하는 것이 목적이나 단순히 온도의 저하만으로는 그 변패를 최소한도 끝이게 하는데 지나지 않으므로 시일의 경과와 함께 상품 또는 식품가치를 떨어뜨리게 된다.

 

그 중요한 변화로서 함유수분의 감소, 향기성분의 발산, 자기소화에 의한 단백질, 탄수화물의 분해, 미생물에 의한 변화 등을 들 수가 있다. 그러므로 채취된 버섯은 최소한도로 저장하는데 끝이고 속히 시장에 출하하도록 하는 것이 좋겠다.

 

출하에 있어서의 포장은 대나무바구니에 넣고서 운반하는 것이 유리하다. 대나무바구니에 넣을 때는 반드시 청솔 잎을 사이사이에 섞고서 공기의 유통을 도와야한다.

청솔잎 대신 톱밥을 사용하여서는 절대로 안 된다