일본 생선초밥의 원조는 동남아 발효 생선
생선초밥의 원형은 식해다. 밥을 주먹으로 살짝 쥔 후 생선회를 얹어 먹는 생선초밥,
즉 스시는 우리나라의 식해(생선을 소금, 밥, 고춧가루, 무 등을 넣고 버무려 삭힌
음식)와 같은 음식에서 발전했다.
식해는 '생선으로 담근 젓갈' 이라는 뜻으로 , 한국에서는 함경도의 가자미식해, 강원
도의 북어 식해 등이 유명하다.
가자미 식해
스시(생선초밥)은 대표적인 일본음식이지만 원조는 일본이 아니다.
최초의 기록은 중국에서 나타나지만 동남아의 메콩강 인근 지역에서 처음 발달했던
음식이라는 것이 통설이다.
스시는 원래 동남아 산간지방에서 생선을 오래 보관하기 위한 저장 식품으로 발달했
다.
깨끗하게 닦은 생선에 소금을 뿌려 밥과 함께 돌로 눌러놓으면, 일정 기간이 지나 발
효되면서 젖산이 나와 부패를 막고 장기간 보관할 수 있게 된다. 그런 후 밥을 제거하
고 생선만 먹는 것이다.
한국에서는 현재 함경도의 가자미식해 등 생선 식해, 태국의 '쁘라하', 보르네오의
'쟈루구', 타이완의 '도스도' 등이 모두 생선을 밥과 함께 발효시켜 만든 음식들이다.
생선초밥의 일본어인 스시는 한자 '지'(중국 2세기 무렵 스시의 원조인 발효 생선에
대한 젓갈을 뜻하는 '지'라는 한자가 처음 등장)에서 나왔는데, 스시는 '맛이 시다'라
는 뜻으로서, 발효식품 등에서 나타나는 시큼한 맛을 의미한다.
생선을 오랫동안 보관하기 위해 개발된 음식이 지금은 가장 신선한 생선을 즉석에서
밥과 함께 먹는 음식으로 발전한 것이다.
일본에서는 약 7세기 무렵 '나레시스'라는 음식으로 소개되었다. 나레시스는 우리나
라의 식해와 비슷한 생선 젓갈로 처음에는 발효 후 쌀을 제거해 생선만 먹었다.
그러다 16세기 무렵부터 발효기간을 단축시키면서 오늘날의 스시로 발전했는데, 식
초가 사용되면서 굳이 밥의 자연발효를 기다릴 필요 없이 쌀밥에 식초를 섞고 생선
을 끼워 하룻밤만 재우면 먹을 수 있게 된 것이다.
현재와 같은 생선초밥이 만들어진 것은 1824년이다. 하나야 요헤이라는 사람이 오
늘날의 도쿄인 에도에 음식점을 열고, 신선한 생선을 얇게 썰어 식초를 친 밥에 얹어
팔기 시작한 것이 그 시초이다