한국인의 하루 소금 섭취량은 15~20g! 세계보건기구(WHO)가 권고한 적정 섭취량 6g 보다 최고 3배 이상 높은 수치이다. 소금의 과다 섭취는 고혈압을 유발시키거나 위암의 발병 원인이 되기도 한다.
우리나라 고혈압과 위암 환자의 비율이 높은 것도 이렇게 짜게 먹는 식습관에 기인한 것이라고 볼 수 있다 소금이 건강에 나쁜 영향을 미친다는 것은 이미 여러 연구를 통해 알려져 있지만 일상 생활 속에서 소금을 줄이기란 쉽지가 않다
수명을 단축시키는 3가지의 하나인 <소금> 은 과다섭취가 우리 인체에 미치는 영향과 일상 생활 속에서 소금 섭취를 줄여나갈 수 있는 방법을 제시한다
세계는 지금 소금과 전쟁중이다
5년 동안 소금의 소비를 20% 줄여 나갈 것을 목표로 매년 4%의 소금 소비량을 감소시켜 나가고 있는 프랑스, 최근 소금섭취 권장량을 절반 가까이 하향 조정한 미국
그리고 체계적인 저염식 건강사업을 통해 최다 뇌졸증 사망지역에서 최고 장수 지역으로 등극한 일본의 나가노 지역 등 세계 속의 저염식 열풍을 소개한다
무심코 짜게 먹는 식습관이 당신의 건강을 위협한다
-짜게 먹는 습관은 고혈압의 주원인이 될 수 있다
심근경색 심부전증 같은 심혈관질환 뿐 아니라 뇌출혈 등 심각한 질환의 원인이 되는 고혈압! 무심코 먹는 소금은 우리의 혈압을 높이는 주범이다.
- 짜게 먹으면 위암에 걸릴 확률이 높다
일본 후생성의 조사 결과 짠 음식을 즐겨 먹는 사람이 거의 먹지 않는
사람들보다 위암에 걸릴 위험이 남성은 최고 3배 여성은 2.5배나 높은 것으
로 밝혀졌다
한국인의 식탁이 위험하다
- 한국인의 소금 섭취 이대로 괜찮은가?
짜게 먹는 그룹과 싱겁게 먹는 그룹의 실제 염분 섭취량 조사 비교
-한국인 소금섭취의 주범, 외식과 가공식품!
일반 음식점 음식과 가공식품의 염분량 조사
생활 속에서 쉽게 소금을 줄일 수 있는 방법! 저염식을 즐겨라!
- 단 열흘간의 저염식으로 잃어버린 미각을 살릴 수 있다
짠맛에 길들여진 우리의 입맛, 하지만 단 열흘만 저염식을 해도 우리의
미각이 살아나 짜게 먹는 식습관을 쉽게 고칠 수 있다는데... 미각 실험을 통해 짠맛에 숨겨진 비밀을 알아 본다.
- 우리의 식탁에서 쉽게 소금을 줄이는 방법에는 어떤 것이 있을까
소금종류
소금과 김치에 대한 연구를 시작한 지도 벌써 10여 년이 넘는다. 김치를 연구하면서 소금, 고춧가루, 니트로소아민, 아질산염, 젓갈 등에 대한 안전성을 연구했었다.
다른 것은 크게 문제가 없었는데 고농도의 소금을 김치에 첨가했을 때 즉, 8.5%의 소금을 함유한 고염 김치를 만들어 그 추출물을 만들었을 때 MNNG라는 발암물질에 대해 발암성을 돕는 효과가 있었다. 추적해 보니 고농도의 소금이 원인이었다.
그 후 소금의 특징과 소금과 인체 건강, 특히 과산화물 생성 및 암과 관련하여 연구를 계속한 결과 소금 자체로도 그랬지만 소금의 종류별로 영향이 다른 것으로 나타났다.
결론부터 얘기하면, 안전성 또는 건강 면에서 정제염(기계염)보다는 천일염이, 그보다는 구운 소금 그리고 죽염이 더 좋았다. 가공염은 선조들이 우리에게 남겨준 또 하나의 전통음식이라 할 수 있으며 소금도 가공방법에 따라 인체 건강에 다르게 작용하는 것은 매우 흥미로운 일이다.
종류에 따라 인체에 유해한 소금도 있어
소금은 인체에서 매우 중요한 일을 담당한다. 신경이나 근육흥분성을 유지하고 신진대사를 촉진시킬 뿐 아니라, 체내의 삼투압을 일정하게 유지시키며 산과 알칼리의 균형을 이루게 한다. 소금이 결핍되면 저혈압, 탈력감, 식욕부진을 초래한다.
특히 소금은 식품의 저장성과 풍미에 중요한 영향을 주기 때문에 거의 모든 식품, 특히 우리 나라의 발효식품 중 김치, 된장을 비롯한 장류, 그리고 대부분의 밑반찬 등에 첨가되고 있다.
이러한 소금은 주성분인 NaCl 뿐 아니라 다양한 무기질을 함유하고 있는 해수를 원료로 하기 때문에 제조하는 방법에 따라 함유하고 있는 무기질이 다르며 생리적 활성도 다를 수 있다. 함유하고 있는 무기질 중 K, Mg 및 Ca 등은 혈압을 낮추는 효과가 있다고 알려져 있다.
우리 나라 성인병의 15∼20%를 차지하는 고혈압은 각종 뇌출혈, 심장병, 신장병 등 합병증을 초래한다.
특히 지속적인 고혈압은 혈관손상을 초래해 뇌졸중의 소지를 만들어 준다. 고혈압의 원인은 여러 가지이지만 그 중 염분의 과다섭취는 고혈압의 원인이 된다고 알려져 있다.
일반적으로 짠 음식 및 염장된 식품의 다량 섭취가 위암 및 뇌졸중 발생의 원인이 될 수 있다고 알려져 있고, 소금이 암 발생을 돕는 역할을 한다는 보고도 있어 왔다.
암 발생과 관련하여 NaCl은 세포증식에 관여한다고 알려져 있는데 먼저 NaCl의 세포독성에 의해 세포증식이 촉진된다는 견해로 고농도의 NaCl은 위의 표면점막세포를 균일하게 파괴시켜 위점막에 계속적인 손상을 주어 세포증식을 증가시킨다는 것이다.
다음으로 소금은 위점막에서 지질과산화를 유도하여 세포증식에 관여한다는 견해이다. 조직 내에서 지질과산화는 세포막의 구성요소가 관여하여 자유유리기 반응에 의해 진행되고 증폭되는 퇴행성 과정으로써 주된 기작 중 하나가 인지질에서 산화를 일으킨다는 것이다.
쥐에게 2∼4% NaCl첨가 식이를 5주 동안 먹인 결과 위의 분문부에서 지질과산화의 증가와 평행하여 점막세포증식이 증가되었는데, 이와 같이 식이 중 소금은 위점막에서 지질과산화에 영향을 끼쳐 세포증식에 관여한다는 것이다.
또한 소금은 암을 일으키는 ODC(ornithine decarbo- xylase) 활성을 증가시키는데, 고농도의 NaCl은 위장점막의 ODC 활성을 증가시켜 결과적으로 DNA합성을 증가시키는 것 등으로 알려져 있다.
지질과산화는 다양한 병리학적, 생리학적 과정에서 매개체로 알려져 있으며 불포화 지질의 과산화는 암의 진행과정에 관여한다고 생각된다. 임상학적 연구에서 직장 결장암 환자의 악성종양조직에서 지질과산화가 증가되는 것을 발견한 바 있다.
가공염은 염화나트륨만 추출한 기계염과 성분 달라
소금의 종류는 다양한데, 크게 천일염과 정제염으로 나누어지고 정제염은 기계염과 가공염으로 분류된다.
우리 나라 천일염은 서해안의 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 염의 결정을 얻은 것이다.
생소금은 해수 오염과 쓴맛이 있는 간수를 제거한 천일염으로 서해안의 천일염을 분쇄한 후 물세척을 하여 불순물과 간수를 제거한 다음 원심분리한 것을 말한다.
이 보다 매우 정제된 기계염은 바닷물을 끌어 들여 이온교환막을 이용하여 염화나트륨만을 추출한 소금(시약용 NaCl 및 한주소금)으로 기계적인 대량생산을 한다.
최근 시중에 나와 있는 가공염은 가열공정을 거쳐 가공하는 방법이 공통적인데 천일염을 세라믹 반응로에서 800℃이상 고온으로 2번 구워 불순물과 간수, 유해성분을 제거한 것(구운 소금)과 이보다 높은 온도인 1300℃이상 고온으로 3번 구운 것(생금)이 있다.
죽염은 엷은 회색을 띄고, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로 우리 나라에서는 전래 민간 의방의 하나로, 체했을 때나 소화가 잘 안될 때, 상처가 났을 때의 치료 목적으로 사용되어 왔다.
죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 우선 대나무 속에 천일염을 넣고 진흙으로 봉한 후 소나무 장작불로 구워서 제조한다. 죽염은 천일염을 대나무 속에 넣어 1,000∼1300℃로 가열하여 태우기를 여덟 번 반복한 후, 마지막으로 송진가루를 장작 위에 뿌려 1,300∼1,700℃로 가열하여 용융돼 식으면 죽염의 결정이 된다.
죽염의 주성분도 식염과 마찬가지로 Na와 Cl이지만 제조과정에서 대나무 성분 등 많은 다른 성분을 포함하게 되어, 어두운 회색을 띄고 유황냄새가 나는 것이 특징이다.
죽염, 항돌연변이(항암) 효과 커
실험실에서는 먼저 소금의 종류에 따른 생리적 기능의 차이를 측정하기 위한 연구의 기초연구로 무기질의 함량 차이와 소금의 형태적 표면구조를 살펴보았다.
소금의 주성분은 NaCl로, 정제염은 99.8%가 NaCl이었으나 천일염과 가공염은 92.4∼94.4% NaCl을 함유하고 다른 Ca, K, Mg 및 S와 같은 다른 많은 무기질을 함유하고 있었다.
천일염은 여러 무기질을 함유하고 있었으나 천일염 속의 간수를 분석한 결과 Mg이 가장 많았으며 K, S, Zn 함량이 높고, 해수의 환경 오염으로 미량의 중금속이 검출(Pb, Al, Cr, Hg)되었고 NaCl양은 29.8%였다. 가공염은 Ca, K, Mg, Fe 함량이 높았으며 죽염은 K, P, Fe, Ge 함량이 특히 많았다.
한편 주사식 전자현미경(SEM)으로 관찰한 정제소금은 전형적인 소금의 결정구조를 보였지만 천일염과 생소금은 결정구조에 핵이 중복되며 겹을 이루고 있었다. 그리고 가열처리를 한 죽염은 용융된 형태로 소금의 결정구조가 파괴되고 작은 둥근 형태로 변형되었다.
이와 같이 소금의 종류에 따른 차이가 있었다. 다음의 실험에서는 여러 종류의 소금으로 POV(과산화물가)를 이용한 과산화 촉진효과를 살펴보았다.
일반적으로 소금은 과산화물 생성 촉진능이 있는 것으로 보였으나 죽염은 촉진능이 없었고, 구운소금, 천일염은 다소의 과산화물 촉진능이 있었지만 기계염이 가장 POV가 촉진능이 컸었다.
소금종류에 따른 발암물질에 대한 보돌연변이 효과는 실험계에 따라 다소 달랐는데, Ames 실험계에서는 낮은농도(3%)에서 보돌연변이 효과가 가장 낮았고 고농도(15, 25%)에서 높았다.
실험에서 가공염은 보돌연변이 효과가 낮았고 그 중 죽염이 가장 낮았다. SOS실험계에서는 보돌연변이 효과가 전반적으로 낮았는데 경향은 비슷하였고 죽염은 오히려 항돌연변이 효과를 나타내었다.
결국 과산화물질생성 및 보돌연변이 효과는 소금의 종류에 따라 효과가 다를 수 있으며 실험계 및 처리소금 농도에 따라서도 차이가 있었다.
이 실험 결과로부터 소금은 가공처리에 따라 생리적으로 다르게 작용할 수 있다는 것을 보여 주었고, 소금의 종류 중 가공염이 가장 좋았고 다음이 천일염, 기계염 순으로 과산화능 및 보돌연변이성에 차이가 있는 것으로 나타났다.
그러나 이 연구결과로 소금에 관련된 모든 것을 다 설명할 수는 없으며 계속적인 연구와 생체 실험 그리고 원인물질과 작용기작에 대한 연구가 더 필요하리라 생각된다.